Lucía M. Tamagnini, María C. Guzmán, Félix Rojo Lapalma, Gladys B. de Sousa, Rubén D. González, Carlos E. Budde
Summary
Behavior of Escherichia coli at low temperature in isothermal and non-isothermal conditions.
We analyzed the behavior of Escherichia coli at suboptimal growth temperature with strains isolated from Crottin goat’s cheese. Three groups of experiments were carried out in broth culture at different incubation temperatures: A (5 º C), B (7 º C) and C (9 º C). A reference treatment in isothermal conditions was conducted for each group and four treatment with different periods at high temperature (25 ° C). The behavior was traced with OD measures. Isothermal treatments were analized by Gompertz model and two models of DMFit program. Lag time, specific growth rate and the maximum microbial density were determined. Parameters showed no clear overall preferences among the three models. At non-isothermal treatments the population increased proporcionally to period at 25 ºC for A and B groups. There was no difference among the different periods at high temperature for C group. The physiological cell state would be the cause of the differences in the number of generations observed among the groups. These findings underline the need for greater consumer education regarding safety food handling practices, in order to avoid potential health risks.
Keywords: Bacterial count. Cold temperature. Escherichia coli. Food microbiology. Mathematical model. Population growth.
Resumen
Comportamiento de Escherichia coli a bajas temperaturas en condiciones isotermales y no-isotermales. Se analizó el comportamiento de Escherichia coli a temperaturas subóptimas de crecimiento empleando cepas aisladas de queso de cabra tipo Crottin. Se realizaron tres grupos de experimentos en caldo de cultivo: A (5 ºC), B (7 ºC) y C (9 ºC). Para cada grupo se realizó un tratamiento de referencia en condiciones isotermales y cuatro tratamientos con diferentes períodos de abuso de temperatura a 25 ºC. El comportamiento se determinó por mediciones de DO. En condiciones isotermales se analizó con el modelo de Gompertz y dos modelos del programa DMfit. Se determinó la fase de latencia, la velocidad específica de crecimiento y la densidad máxima. No se observaron diferencias entre los tres modelos. En los tratamientos no-isotérmicos a 5 ºC y 7 ºC la población se incrementó en forma proporcional al tiempo de abuso a 25 ºC; a 9 ºC no hubo diferencias en el comportamiento para distintos períodos a temperatura elevada. Las diferencias podrían deberse al estado fisiológico de las células cuando se produce el incremento de la temperatura. Estos resultados enfatizan la necesidad de brindar mejor educación a la población sobre prácticas correctas de manipulación de los alimentos y evitar en consecuencia posibles riesgos para la salud.
Palabras clave: Baja temperatura. Crecimiento de la población. Escherichia coli. Microbiología de los alimentos. Modelo matemático. Recuento bacteriano.

 

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