Lucia M. Tamagnini, María C. Guzman, Félix Rojo Lapalma, Rubén D. Gonzalez, Carlos E. Budde

Summary.
Behavior of Escherichia coli in Crottin goat’s cheese at fluctuating storage temperature.
In this work wild strains of E. coli isolated from Crottin goat’s cheese were analyzed to determine their behavior when the cold chain is broken. Cheese samples were inoculated with a mixing of two wild strains and independently with E. coli ATCC 25922. These were stored in sterile bags at 5 ºC for five days and then divided into three groups: C– control at 5 ºC for 47 days; E– kept for 8 h at 25 ºC and then cooled down to 5 ºC; T– kept along 24 h at 25 ºC and then cooled down to 5 ºC. E. coli ATCC 25922 remained steady in C; E treatment was similar to C. In T the population increased reaching 8.2 log cfu/g at 15 days of storage, finally decreasing. Wild strains of E. coli had similar behavior to the reference strain in C. The increase in E was higher than the reference one. In T two increase cycles were observed. The population grew rapidly after 24 h at 25 °C and remained unchanged for 9 days. Then they decreased to 5.8 log cfu/g and stayed at this level for 10 days. The return to 5 ºC might have produced a sublethal damage or a change to viable but non-culturable state. Later there was a new increase in the number of cells. Our results imply that cells of E. coli isolated from cheese showed a different behavior than E. coli ATCC 25922.
Key words:
Bacterial count. Cold storage. Escherichia coli. Fluctuating temperature. Goat cheese

Resumen
Comportamiento de Escherichia coli en queso de cabra Crottin bajo condiciones fluctuantes de la temperatura de almacenamiento.
En este trabajo se analizó el comportamiento de cepas de E. coli aisladas de queso de cabra Crottin cuando se rompe la cadena de frío. Se inocularon muestras de queso con una mezcla de dos cepas salvajes y, en forma independiente, con E. coli ATCC 25922. Se almacenaron en bolsas estériles a 5 ºC durante cinco días y se dividieron en tres grupos: C-control a 5 ºC durante 47 días, E-mantenidas 8 horas a 25 ºC y luego a 5 ºC; T-mantenidas 24 h a 25 ºC y luego a 5 ºC. E. coli ATCC 25922 se mantuvo estable en el tratamiento C. El tratamiento E fue similar. En T la población aumentó llegando a 8,2 log ufc / g, finalmente disminuyó. Las cepas salvajes de E. coli tuvieron un comportamiento similar a la cepa de referencia en C. El aumento de la población en E fue mayor que con la cepa referencia. En T se observaron dos ciclos de aumento. La población creció rápidamente después de 24 horas a 25 °C y se mantuvo durante 9 días. Luego se redujo a 5,8 log ufc / g, y se mantuvo en este nivel 10 días. El retorno a temperatura de refrigeración podría haber producido un daño subletal o un cambio al estado viable pero no cultivable-(VNC). Posteriormente hubo un nuevo incremento en el número de células. Nuestros resultados mostraron que las células de E. coli aisladas de queso y expuestas a 25 º C durante 24 h tienen un comportamiento diferente a E. coli ATCC 25922.
Palabras clave:
Almacenamiento en frío. Escherichia coli. Fluctuaciones en la temperatura. Queso de cabra. Recuento bacteriano. Seguridad alimenticia.

 

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